Belugalinsensalat mit geröstetem Gemüse

• 1 Tasse Belugalinsen
• 2 Tassen Gemüsebrühe oder Wasser
• 1 rote Paprika, in Streifen geschnitten
• 1 gelbe Paprika, in Streifen geschnitten
• 1 Zucchini, in Scheiben geschnitten
• 1 Aubergine, in Würfel geschnitten
• 1 Zwiebel, in dünnen Scheiben
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 Esslöffel Olivenöl
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Frische Kräuter (z. B. Petersilie, Thymian, Rosmarin), gehackt
• Saft einer Zitrone
• Optional: Feta-Käse oder Ziegenkäse zum Garnieren

1. Die Belugalinsen über Nacht oder mind. 6 Stunden einweichen, in einem Sieb gründlich abspülen und abtropfen lassen.
2. Die Gemüsebrühe oder das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die abgespülten Belugalinsen hinzufügen, die Hitze reduzieren und etwa 20-25 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind, aber noch Biss haben. Abgießen und beiseite stellen.
3. Während die Linsen kochen, den Ofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
4. Die vorbereiteten Paprika, Zucchini, Aubergine, Zwiebel und Knoblauch auf das Backblech geben. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut vermischen, um das Gemüse gleichmäßig zu bedecken.
5. Das Gemüse im vorgeheizten Ofen etwa 20-25 Minuten backen, bis es weich und goldbraun ist. Gelegentlich umrühren, damit es gleichmäßig bräunt.
6. Das geröstete Gemüse abkühlen lassen.
7. Die abgekühlten Belugalinsen und das geröstete Gemüse in eine große Schüssel geben. Frische Kräuter hinzufügen und mit Zitronensaft beträufeln. Vorsichtig vermengen, um alles gut zu kombinieren.
8. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Den Belugalinsensalat auf Serviertellern anrichten und nach Wunsch mit Feta-Käse oder Ziegenkäse garnieren.

Dieser Belugalinsensalat mit geröstetem Gemüse ist eine köstliche und sättigende Mahlzeit, die warm oder kalt genossen werden kann. Er eignet sich als Hauptgericht oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Fisch.